MÉRIDA.- En esta tierra de henequén, chile habanero y miel, donde el maya es una lengua más que viva, las bebidas son parte esencial de la identidad gastronómica.
La historia de Yucatán puede recorrerse a través de su cultura líquida, ahí están el balché, fermentado prehispánico de uso ritual; el sisal, surgido durante el esplendor de las haciendas henequeneras; el hidromiel y el xtabentún, que recuerdan el arraigo de la producción melífera durante los 50… Te contamos un poco más de este universo para beber:
Balché: bebida fermentada elaborada con las cortezas del árbol homónimo.
“De origen prehispánico, tiene sus raíces en la cultura maya. Su uso era ceremonial y ritual, para la agricultura, la fertilidad, la medicina… Por considerarse una bebida mística y curativa, durante la Colonia, los españoles la prohibieron”, cuenta Alberto Nacif durante la ponencia “Una mirada a las bebidas emblemáticas de Yucatán”.
Producirlo no es fácil: las cortezas del balché (o pitarrilla) se hierven en agua de cenote –la creencia dicta que debe ser agua santa y cristalina–, el líquido se desecha al menos cuatro veces y luego se agrega miel, y a veces anís, frutas o hierbas, explica el sommelier y académico.
Su consumo va siempre ligado a una ceremonia maya en la que se ofrece a los dioses, por lo que no es posible encontrarlo embotellado o de forma comercial.
Sisal: destilado de agave henequenero
Previo a la llegada de las fibras sintéticas, el mundo entero tiraba de cuerdas, sacos y textiles hechos con las fibras del Agave fourcroydes. Fue durante el encumbramiento de las haciendas henequeras que este espirituoso nació como una forma de aprovechar las piñas o corazones residuales. Y su nombre hace honor al puerto de donde las mercancías salían hacia Europa.
“El tema es que a los agaves no se les permite madurar, se cortan para tener más fibra. El estilo del Sisal está todavía en definición porque pudiese parecerse al tequila, pero la planta no alcanza esos azúcares, justamente porque los productores la capan.
“Como sommelier, he catado ejemplos desde muy secos hasta completamente abocados, con graduaciones que van de los 30 a los 42 grados… siento que todavía estamos en el proceso de descubrirlo”, señala Nacif.
Hidromiel: fermentado de miel
“Quizá la más emocionante aventura por venir en Yucatán y no puedo ocultar mi emoción por ver un potencial gigantesco en este producto”, confiesa el conferencista.
Son sólo tres los ingredientes implicados en la elaboración del hidromiel: agua, miel y levaduras que, bajo las condiciones adecuadas de luz y temperatura, regalan una bebida fermentada de colores, texturas y expresiones diversas.
Sí, su origen se sitúa en lejanas tierras vikingas y su elaboración es una herencia proliferada por el mundo, pero la particularidad de Yucatán está en sus apiarios y mieles monoflorales.
“Aquí tenemos la gran peculiaridad de tener abejas meliponas, súper nobles, que producen una miel espectacular con ciertas floraciones y tipos de árbol. Una colmena de estas pequeñas abejas endémicas, que además no tienen aguijón, produce solamente 700 gramos de miel al año”, agrega Nacif.
Claramente, son escasos y altamente valorados los hidromieles elaborados con miel melipona, pero en el mercado pueden encontrarse magníficos ejemplares con mieles monoflorales –de azahar, mezquite, flor de aguacate, jabín– de abejas comunes (Apis mellifera).
Xtabentún: licor elaborado con ron de caña, aromatizado con anís y miel de abeja melipona
Hablar de xtabentún es hablar de mestizaje, pues su historia se arraiga en un fermentado de miel maya que, tras la Colonia –con la llegada de la destilación y el anís–, se transformó en el aromático licor que hoy se consume localmente como digestivo y en propositivos cocteles.
Este espirituoso toma su nombre de la flor blanca que alimenta a las abejas meliponas y ligada a la leyenda maya que relata sobre la exquisita fragancia emanada de la tumba de Xtabay.
Entre las marcas más conocidas y de tradición está Casa D’Aristi, con casi 90 años de historia, pero en la revitalización de esta bebida han surgido también nuevas propuestas, como la de Yumbab, elaborado con miel orgánica.
Suma a tu barra
Aneuktli Hidromiel
Elaborada artesanalmente de miel melipona es un emprendimiento de mujeres surgido durante la pandemia.
$300 (750 l) vía IG @aneuktli
Yumbab Xtabentún
Destilado de la caña de azúcar, con un toque de anís y un sabor predominante a miel.
$385 en yumbab.com
Gin Katun
Artesanal hecha con alcohol de maíz y aromatizada con cáscara de toronja, chiles habanero, xcatic y país, achiote, pimienta, semilla de cilantro, cardamomo, canela, salvia, romero y albahaca.
$750 en mezcalia.com
Alma Finca
El recién estrenado licor de naranja de Casa Lumbre, lleva además flores de cítricos y especias de la región.
$35 dls
Yatzil
Creado por dos hermanas, es un licor artesanal de chiles habaneros de Yucatán, perfecto para mezclarse con cítricos y hierbas frescas.
$400 en licoryatzil.com
Huana
Licor de guanábana elaborado por Casa D’Aristi con pulpa natural. Ideal para mezclarse con vinos espumosos, ginebra, mezcal, tequila, infusiones herbales y frutas tropicales.
$335 en La Europea
Información/Fuente: Teresa Rodríguez / ENVIADA
Fotos: cortesía Sefotur Yucatán, FB e IG
Edición y diseño: Rodolfo G. Zubieta
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